Allergen flow in a food factory (three zones and a dedicated line — fictional factory)

交差接触は、動線の設計で防ぐ。 現場の注意では防げない。

人・物・空気・水を、すべて一方通行にする。物は 汚染 → 準清潔 → 清潔 → 準清潔 → 汚染 の順に進む。戻り道を作らない。 戻す必要が出たら、区域の分け方のほうが間違っている。

清潔作業区域（製造・内装）は落下菌 30 以下・真菌 10 以下、準清潔作業区域（計量・外装・保管・出荷）は 50 以下、汚染作業区域（受入・下処理・廃棄物）は 100 以下が目安（落下細菌は 5 分間開放した平板で数える）。数字の出どころは旧「弁当及びそうざいの衛生規範」（HACCP の制度化で 2021 年に廃止）—— いまも現場の目安として使われている。

特定原材料は 8 品目 —— えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生。分けきれないときは作る順番で分ける（アレルゲンを使う品を後に作る）。器具は色で分ける。切替のたびに洗浄し、拭き取りで確認する。くるみは 2023 年 3 月の食品表示基準の改正で特定原材料に加わり、8 品目になった。