Health, food and farming

School meal kitchen zones and one-way flow (HACCP)

A school meal kitchen split into contaminated and clean zones, with the paths of food, people and crockery kept from crossing

A school meal kitchen split into contaminated and clean zones, with the paths of food, people and crockery kept from crossing

This drawing comes from one YAML file. No shape was moved by hand.

Notes in the source (in Japanese)

HACCP の厨房図は、動線ではなく「区域」を描く図。汚染 → 準清潔 → 清潔と区域を分け、人も物も戻らせない。

一度清潔区域へ入ったものを汚染区域へ返すと、そこで交差汚染が起きる。だから図は一方通行を矢印で示し、戻る矢印が 1 本も無いことを確かめるために描く。

加熱で菌を殺しても、ゆっくり冷ませば増える温度帯を長く通る。急速冷却が工程図に載るのは、時間そのものが管理点だから。

区域の区分は、汚染作業区域（検収場・原材料の保管場・下処理場）、準清潔作業区域（調理場）、清潔作業区域（放冷・調製場・製品の保管場）。加熱したあと冷ますものは、清潔作業区域へ渡して冷ます。出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（加熱は中心 75℃ で 1 分以上、冷却は 30 分以内に中心 20℃ 付近、調理後 2 時間以内の喫食、区域の区分）。取得 2026-10-02

Source (YAML)

examples/gallery/23-厨房の動線.zumen.yaml

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