医療・食品・農
給食厨房の区域と一方通行（HACCP）
厨房の区域と動線（HACCP）
この図は、下の 1 枚の YAML から描かれています。手で図形を動かしてはいません。
正本に書いてある決まりごと
HACCP の厨房図は、動線ではなく「区域」を描く図。汚染 → 準清潔 → 清潔と区域を分け、人も物も戻らせない。
一度清潔区域へ入ったものを汚染区域へ返すと、そこで交差汚染が起きる。だから図は一方通行を矢印で示し、戻る矢印が 1 本も無いことを確かめるために描く。
加熱で菌を殺しても、ゆっくり冷ませば増える温度帯を長く通る。急速冷却が工程図に載るのは、時間そのものが管理点だから。
区域の区分は、汚染作業区域（検収場・原材料の保管場・下処理場）、準清潔作業区域（調理場）、清潔作業区域（放冷・調製場・製品の保管場）。加熱したあと冷ますものは、清潔作業区域へ渡して冷ます。出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（加熱は中心 75℃ で 1 分以上、冷却は 30 分以内に中心 20℃ 付近、調理後 2 時間以内の喫食、区域の区分）。取得 2026-10-02
正本（YAML）
examples/gallery/23-厨房の動線.zumen.yaml
