Sake's three-stage brewing — saccharification and fermentation in the same tank at once

日本酒がほかの醸造酒と違うのは、糖化と発酵を同じタンクで同時にやるから。ワインはぶどうに糖があるので、そのまま発酵する（単発酵）。ビールは麦を糖にして麦汁にしてから、酵母を入れる（単行複発酵）。日本酒は米のデンプンを麹の酵素が糖に変えるそばから、酵母がその糖を食べる ——並行複発酵という。世界の醸造酒で、この形はほかにほとんど無い。

だから麹が要る。 米には糖が無く、麦芽のように米を発芽させることもしない。麹菌を米に生やして、その酵素を借りる。 麹米は総米のおよそ 20% で、特定名称酒ではこうじ米の割合が 15% 以上と決まっている（清酒の製法品質表示基準・国税庁告示第 8 号（平成元年）。平成 15 年改正・平成 16 年 1 月施行で、純米酒の精米歩合 70% 以下の要件は削除された）。

三段仕込みは、4 日で 3 回に分けて足す。1 日目 初添（総米の 1/6）→ 2 日目 踊（何も足さずに 1 日待つ） →3 日目 仲添（2/6）→ 4 日目 留添（3/6）。足す量が 1 : 2 : 3 で、タンクの中は 1 → 3 → 6 と増える。

なぜ一度に入れないか。 酒母は乳酸で酸性にして雑菌を締め出した液で、そこへ一度に全量を足すと酸が薄まって雑菌が動く。3 回に分ければ、酸と酵母の濃さを保ったまま量だけ増やせる ——踊は、初添で増えた酵母が量に追いつくのを待つ日で、休みではない。

留添の日が、もろみの 1 日目。 そこから 20〜30 日。留添の品温はもろみ全体の最低温をねらい、吟醸で 6〜7℃、普通酒で 7〜10℃。低いほど発酵はゆっくり進み、香りが残る。

数えているのは日数ではなく、酵母の数と酸の濃さ。図の縦は時間の順だが、段を分ける理由はどれも「薄めないこと」に行き着く。

wrap: false は、試して戻した結果。 この図は 9 段あって細長いが、折り返すと三段仕込みの囲みの中で順が入れ替わり、1 : 2 : 3 が読めなくなる。囲みは「4 日で 3 回」という中身そのものなので、外して短くすることもしない。