Koji-making product temperature — advance by temperature, not by the clock

製麹は、2 日かけて品温を登らせる作業。引込（蒸米を麹室へ入れる。約 35℃）→ 種切り・床もみ（麹菌をふる。約 32℃）→切り返し（床もみから 10〜12 時間。32〜34℃）→ 盛（切り返しから 12〜14 時間。約 35℃）→仲仕事（盛から 6〜8 時間。35〜37℃）→ 仕舞仕事（さらに 4〜6 時間。38〜40℃）→出麹（さらに 8〜12 時間。最高 40〜43℃）。

全体でおよそ 48 時間だが、蔵と麹の種類で 30〜50 時間の幅がある ——時計ではなく品温で次へ進むので、図の横軸は目安でしかない。

手を 3 回入れる理由。 菌糸が増えるほど麹は自分で発熱する。放っておくと中心が熱く外が冷たくなるので、切り返し・仲仕事・仕舞仕事でほぐし、広げ、温度と湿気を揃え、酸素を入れる。発熱は止められないので、手を入れる回数で温度を作る —— 登り方そのものが麹の設計図。

菌糸が米のどこまで入るかで、味が変わる。総破精（そうはぜ）は米粒ぜんたいに菌糸が入り、酵素の力が強く濃醇でコクのある味。突き破精（つきはぜ）は点々と深く入り、酵素の力は中くらいですっきりと上品な味。

麹は原料ではなく、道具に近い。 総米のおよそ 20% を麹米に回す（特定名称酒ではこうじ米 15% 以上と決まっている。清酒の製法品質表示基準）。残りは掛米で、蒸すだけ。

見本 287（日本酒の三段仕込み）と対。 あちらは仕込みの並び、こちらはその前の 2 日間。