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寿司桶の盛付指示図（器の形が、並べ方を決める）

寿司桶の盛付（器の形が、並べ方を決める）

寿司桶を中心から放射に割った盛付指示図。奥に細巻きを積む山、手前に握りを流す川（山水盛り）、流す向き、盛り付けの 3 つの型、握り 1 貫のシャリとネタの重さ、指示図に書く 5 項目

この図は、下の 1 枚の YAML から描かれています。手で図形を動かしてはいません。

正本に書いてある決まりごと

丸い桶を四角に並べると、必ず誰かに横向きで出る。中心から放射に割る（放射盛り）と、どの席から見ても同じ向きになる ——長方形の器で流し盛り（左上から右下へ流す）が効くのは、見る向きが 1 つだから。器の形が、並べ方を決めている。

盛り方は 3 つ。 流し盛り／放射盛り／山水盛り（奥に山、手前に川）。山水は和食の盛り付けの基本の形で、奥に高いもの・手前に低いものを置くと、上から見ても立体に見える —— 寿司では細巻きを積んで山にし、握りを流して川にする。

シャリの重さは、盛り付けの前に決まっている。握り 1 つはシャリ 15〜20g ＋ネタ 10〜20g で、合わせて 25〜40g。20g と 15g では同じ桶に並ぶ数が変わるので、桶の割り付けは、シャリの重さを決めてからでないと引けない。（江戸時代の握りは、いまの 2〜3 倍の大きさだった。）

盛付指示図は、絵心を渡す紙ではない。 器・型・向き・数と位置・高さの 5 つを書いて、初めて同じ形が再現できる ——向きと高さを書かない図は、上から見た配置しか伝えていない。